Приготовление безе, меренг и изысканных десертов вроде торта «Павлова» во многом зависит от качества используемой бытовой техники. Разбираемся, какие приборы лучше всего подходят для работы с белками и почему даже у опытных кондитеров результат может зависеть от выбора миксера или режима работы духовки.
Какие бывают меренги и в чем разница
Меренга — это взбитая с сахаром белковая масса, а безе — результат ее последующей сушки. Существует три основных вида меренг, которые различаются технологией обработки:
- Французская меренга: Самый простой и воздушный вариант. Белки взбиваются сырыми, а сахар всыпается постепенно. Это «капризная» масса: она может оседать или терять форму, если сахар не растворился до конца. Подходит для классического безе и коржей.
- Швейцарская меренга: Отличается особой стабильностью. Белки с сахаром подогреваются на водяной бане до 60–70 °C, после чего взбиваются до плотности. Масса получается гладкой и однородной — идеальный вариант для кремов и декора.
- Итальянская меренга: Самая технически сложная и надежная. Взбитые белки «завариваются» горячим сахарным сиропом (115–121 °C). Такая масса никогда не оседает и считается наиболее безопасной для создания сложных кондитерских изделий, например, макарун.
Что вообще нужно для приготовления безе
Для успеха требуется точный контроль температуры и стабильное взбивание. Разберем необходимые инструменты.
Кулинарный термометр (термощуп)
Цифровой термометр — обязательный помощник. Он позволяет отслеживать температуру смеси на водяной бане или довести сироп до нужной стадии карамелизации. В наших тестах хорошо показали себя модели Gemlux GL-DT-11 и Wendox W3570-S. Точность здесь критична: перегрев приведет к трещинам, а недостаточная температура — к потере формы.
Миксер или планетарный миксер
Главная задача миксера — взбить белки до устойчивых пиков, не пересушив структуру. «Перевзбитая» масса становится зернистой и ватной, а внутри готового безе образуются пустоты.
Для эпизодического приготовления хватит обычного ручного миксера или венчика блендера, как в стандартном стакане на 600 мл.
Для профессиональных задач лучше подойдет планетарный миксер. Например, Redmond FM602 освобождает руки — это необходимо при вливании горячего сиропа. При выборе важно качество: так, Weissgauff WSM 131 PML Prime Chef не справился даже с небольшим объемом белков, тогда как модель Weissgauff WSM 132 PMT показала отличный результат.
В мощном Redmond FM601 мы добились идеальной пены за 5 минут: при 6 белках и 330 г сахара на восьмой скорости получается стабильная и пышная основа.
Устройство для сушки — духовка, аэрогриль или дегидратор
Духовка — универсальный вариант, но только при наличии режима конвекции и возможности поддерживать 70—120 °C. При обдуве лучше сушить сразу несколько уровней, но температуру стоит снижать на 10–20 °C по сравнению с обычным нагревом.
Аэрогриль работает как компактная конвекционная печь, но из-за малого объема и сильного потока воздуха он может «сдувать» меренгу. Он лучше подходит для швейцарской меренги, чем для легкой французской.
Дегидратор, такой как Wollmer JD500 Sahara или Polaris PFD 1705H Pro, идеален для медленной сушки. Он не дает безе подрумяниться, но процесс может затянуться на несколько часов.
Измельчитель
Качество сахара напрямую влияет на текстуру. Если сахар слишком крупный, на поверхности появятся сахарные капли («плачущее» безе). Использовать измельчители вроде Caso Chop & Go или Redmond BS415 для создания пудры можно, но важно работать импульсно, чтобы сахар не начал плавиться от нагрева ножей.
Роторная кофемолка Bosch TSM6A011W также отлично справляется с этой задачей, главное — не забывать про специфический кофейный аромат, который может передаться десерту.
